名貴的就一定好嗎？

昨天我老爸傳了一段youtube影片給我
以前就有耳聞，但我還是第一次看到
又再一次的證實了我的想法

這是一段2009年在Bordeaux舉辦的盲飲
品飲2001年Bordeaux名酒
左岸的5大酒莊當然在內
右岸的St Émilion 1er Grand及Pomeral的名酒當然也有
一共盲飲了11款
都是由專家（影片內都有介紹）做品飲
是一群有參考性的指標

看完結果
不曉得各位感受如何？
曾經我遇到2000年歐洲最佳仕酒師
他就跟我提到
他曾經作過實驗，用名酒的空瓶裝入另外一款酒
然後拿給朋友品嚐
當然所有人都讚不絕口
後來將酒『掉包』的情況說明後
每個人都面有難色

因為
人還是視覺的動物
我們是先看到酒標，認定是好酒後才開始品嚐
先入為主的觀念騙住大腦
於是乎就品嚐不出該酒的真實

盲飲，其實也很不錯！！

法國不是只有Bordeaux跟Bourgogne而已...（概論之一）

我知道這兩個產區的名氣相當大

我也了解以品質而言確實表現優異

但是，法國不是只有這兩個產地生產葡萄酒而已！！

地大物博，物產豐饒的法國
西臨大西洋，北接英吉利海峽，東與德國、瑞士、阿爾卑斯山脈相連，南面地中海
這麼一個位置優異的地方
氣候上面當然具多樣性
加上打從地球爆炸性的出現以來
上古時代、恐龍時代、冰河期沈積、火山爆發等等
這塊土地一直都有承受著、堆積這些所謂的時間的軌跡--『化石』
葡萄藤又是一種只要不給它養分它就會拼命往土裡鑽
於是這些『化石』，就被當成是養分吸收到葡萄內
加上各地氣候不同影響
再經過釀酒人的努力
令人垂涎的美酒就這樣出現了！！

這次不想把兩個大家都很熟的產地拿出來講
因此來概要論述一下其他產區
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Alsace 阿爾薩斯
法國產酒區域最東北邊
西倚靠火山vosge，東有Rhin萊茵河流過與德國分界
受到大陸型及些微海洋行氣候影響
跟它鄰近的德國一樣
是以白酒為主的產區
細細長長的酒瓶，相信大部分的人都不陌生
送子鳥不送小孩，改送酒囉！！（笑）

Alsace區內除了生產不甜的白酒外
也有Vendange Tardive（遲摘）及Sélection Grains Noble（貴腐）
喔，對了！！
在法定AOC內只有4種葡萄品種可以釀製VT跟SGN
這4種也是Alsace產區內的優秀品種
Riesling, Muscat, Gewurztraminer, Pinot Gris

擁有火山土層及萊茵河沖刷過的土地
帶給Alsace相當豐富的土壤
雖然在AOC當中Alsace只有一個Grand Cru
但是卻擁有52個不同地方的名稱呢！！！

推薦幾間我認為相當不錯的Alsace酒莊
Weinbach
Muré
Albert Munn

Champagne 香檳區
大概是全世界最知名的產區之一
champagne只限定在此區所產的氣泡酒才能掛上此名
這是comité de la champagne所製作的影片

高緯度＆大陸型氣候
冬季寒冷必須嚴防霜凍
La Seine跟La Marne兩條主要河流流經過此地
加上帶給葡萄酒特質的石灰岩地形
使香檳區展現出獨特的個性

其實香檳區早在中古世紀就已經有修道士開始釀酒
我們必須承認，他們非常厲害且富有熱誠
只要是被他們所選擇過的土地
八九不離十是非常好的區域
經過環境及氣候的抉擇
香檳區目前只種植少數幾種葡萄品種
Pinot noir, Pinot Meunier & Chardonnay
當然還是有其他己款葡萄品種
但主要是以這3種為基礎

香檳的氣泡之所以會細膩
不像是可口可樂的那種大顆粒二氧化碳
是因為經過了二次發酵
經過研究，4g的糖可以產生1bar
一瓶香檳在AOC規範之中必須要擁有4-6 bars的壓力
所以在二次發酵時會添加24g的糖及酵母

對了！全法國的粉紅酒當中只有Champagne rosé是被允許用紅酒加白酒調配
其他地區都是禁止紅白互參
必須要用出血法才行

看到一顆一顆的氣泡從杯底冒出
帶起興奮及喜悅
也因此開一瓶香檳有著慶祝的意思喔！！
而且從開瓶的那一聲響就Start

Loire 羅亞爾河流域 Val de la Loire
法國五大河流之一的La Loire
全長約1006km
所流經的區域橫跨半個法國（從中部到西部接太平洋）
自古以來被法國皇室當成是度假勝地
城堡宮殿多數沿河岸建築
沿岸被沖積的土地及附近區域發展成為葡萄田
海洋、海洋大陸以及大陸型氣候三種影響著羅亞爾河的產區

這麼長的一條河流Loire
從源頭一直到出海口
包含旁枝節流
拼出一大塊vallée de la loire
當然不可能從頭到尾都是同樣一種

靠近出海口以muscadet為主（又名melon de bourgogne）
酒標上經常標示sur lie
表示葡萄酒成熟時與酒楂一同成放
漂亮的酸度搭配豐富的礦石感
當配當地大西洋的海鮮是一絕配

往上游繼續移動葡萄品種開始改變
Chenin以及Cabernet Franc開始接手
其實Chenin這個白葡萄品種變化豐富
能釀造出不甘到貴腐各個類型的葡萄酒
從Savennières到Quarts de Chaume Grand Cru都非常精彩
在Bordeaux只當個小配角的Cabernet Franc
在這邊可是大主角
擁有複雜口感、香辛料、黑色莓果香氣
說太多都沒用
有機會喝看看Clos Rougeard就知道了
Jacky Blot先生的酒也相當精彩

再往源頭移動一些
因為靠近Bourgogne的關係
有些區域開始以Pinot noir為主
在白葡萄方面，則換成Sauvignon Blanc
在這一區有兩個極富盛名的產地
羅亞爾河左岸的Sancerre以及經常跟Bourgogne Macôn產區Pouilly fuissé搞混的右岸Pouilly fumé
最出名的就是因為此地有一種地質Silex
也就是打火石
這種岩層能夠帶給葡萄硝石、火藥及礦物口感

如果想要一嚐此風味
可以嘗試找尋Didier Dagueneau的一款酒：Silex
或是想要品嚐細膩口感
可以尋找Domaine Alphonse Mellot

上面提到香檳只能是由香檳區所栽種的葡萄在香檳區內依照規定釀製完成才能算是香檳
但是這麼貴的香檳不可能每天喝
如果想要在日常時期就享受優質的氣泡酒
其實羅亞爾河盛產氣泡酒
以Chenin及Chardonnay為主釀製
清爽晶瑩剔透的口感以及經濟實惠的價格
也讓人愛不釋手

文章拖太長了...
下篇將繼續提到：
Languedoc Roussillon 朗格多克 胡西庸
Vallée du Rhône 隆河流域

Sud-Ouest 西南地區

Savoie et Jura

以上提到的酒莊所生產的酒
在台灣應該相當難找...
有機會請去法國一邊玩一邊喝！！

去東京買葡萄酒♩♩

最近日圓匯率拼命降
台灣飛日本的廉價航空變多
日本政府又開放藥粧免稅等政策
相信吸引了不少台灣旅客赴日旅遊

前些日子我老爸的朋友說要去東京玩
我就提議可以趁機在日本買葡萄酒帶回來
在日本買葡萄酒有幾點好處

◎產品豐富
畢竟日本市場比台灣大
品飲葡萄酒的習慣也較早
所以很多在台灣看不到的獨立小酒莊都可以找到
值得一試！！

◎各階級豐富
同樣一間酒莊可能有不同的AOC
酒的階級也不同（從regional到Grand Cru）
台灣的進口商可能考慮進貨後有滯銷問題或是資金上的考量
通常不會進口所有階級
在日本就比較有機會找到

◎日本產的葡萄酒
難得有機會到日本
可以順便品嚐一下日本產葡萄酒
最近的品質持續上升
但台灣沒什麼進口商願意進貨
畢竟進口商還是以清酒與燒酒為主
吃壽司的同時不妨搭配勝沼產的甲州
我個人是認為有一嚐的價值

講了這麼多
那到底要去那邊買呢？
我問了在東京做葡萄酒進口的朋友
她推薦了我三間
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◉目白田中屋
東京都豊島区目白３−４−１４
從目白駅走路1分鐘 星期日休

◉ワインショップ　ジャジャ
東京都渋谷区恵比寿２−６−３０　コレクティプレジデンス恵比寿1F
恵比寿駅東口步行7、8分就會到 不定時休

◉ワインマーケットパーティー
東京都渋谷区恵比寿４−２０−７　恵比寿ガーデンプレイスB1
不定時休
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想要找些特別酒款的人
下次有機會到東京
可以去看看！！

Bordeaux跟Bourgogne的橡木桶其實是不一樣大的

我們知道要讓葡萄酒擁有非葡萄的風味
可以透過儲藏在橡木桶內
打從上面好幾代的先人們就已經知道
但是
各地區的橡木桶其實是不一樣大的，你知道嗎？
即使是到了現在科技進步全球化
還是保留著這樣的差異
你知道Bordeaux（波爾多）產區跟Bourgogne（布根地）產區的橡木桶是多少容量嗎？

Bordeaux橡木桶 - 225L
Bourgogne橡木桶 - 228L

沒錯！就差了3L
但是這樣就差了很多
一個Bordeaux橡木桶可以裝300瓶（750ml）
但是同樣一桶的Bourgogne可以多裝4瓶

會有這樣的原因
從歷史上來看
大概是因為『錢』
因為在以往以船運銷售到英國或國外時
Bordeaux是『以桶計價』
為了要多賺一點點，於是每桶減少3L
就可以積少成多，多裝幾桶

於是歷史的痕跡就被保留下來了 （笑）

至於橡木桶是怎麼製出來的呢？
這裡有一段來在RVF的影片簡短的介紹了一間橡木桶場 La Tonnellerie Radoux

『ㄕˋㄐㄧㄡˇㄕ』是蝦咪碗糕

最近回台灣後
總不免跟親戚朋友見面、寒暄幾句
大家都知道我是出國唸書去了
但是到底是念什麼，還是反覆的被問著

「啊你出國去唸書，是去哪裡啊？」
我：法國啊
「法國喔！！那一定法語說得很棒。」
我：還ok啦，日常生活都沒問題
「這樣喔，那你到底是去法國唸什麼啊？」
我：我去唸『ㄕˋㄐㄧㄡˇㄕ』。
「喔～對啦，就是那個調酒師啦」

恩...我好像沒有說到調這個字
這樣的回答佔多數

當然也有這樣的
「對對對～就是那個試酒師、品酒師啦！那這樣你之後再餐廳就是品酒喔？」

對啦，我不否認我的工作在餐廳是要試酒、要品飲
但還是不正確

所以後來我有點放棄
直接就回答說
我是去學葡萄酒的

確實
Sommelier 仕酒師
這個職業出現在台灣相當新
近幾年的事情而已
加上不是屬於中華文化
大家非常陌生也無可厚非
回憶童年時家庭聚餐吃中菜，誰手上有拿著一杯葡萄酒了？

隨著葡萄酒的興起
台灣也開始有了品飲葡萄酒的風氣
仕酒師這樣的職業也才開始在台灣有了（那麼一丁點的）發展
但
在法國料理當中
仕酒師可是扮演著相當重要的角色
這是Sommelier的發展起源

資料來源：https://www.vectoropenstock.com/vectors/preview/70132/sommelier-cartoon-character

精彩的葡萄酒風靡全世界
現在已經不只是法式料理，日式、中式甚至是異國風味料理都找尋搭著搭配葡萄酒
無非是希望帶給顧客更多的精彩
也正因為如此
仕酒師這一行才有更多的發展

到底仕酒師是在做什麼呢？

先從較常見的情況說起：
Service
當你走進一間比較高級的法式餐廳
所謂比較高級就是...
服務品質高、食物精緻高、價格收費高（簡稱三高）
通常會有一位（或是一個group）專門負責葡萄酒
他（或他們），就是Sommelier(s)

除了一般的服務之外
他有專門的職責
負責與客人介紹說明酒款
根據今日的菜色提供專業的意見
和客人交流意見與討論
看是要單杯或是by bottle
客人偏愛的產區口感等
搭配出今晚的葡萄酒

當然，餐前酒是一定要推銷一下的啦！！

一頓好的晚餐
從選酒開始
好的仕酒師會帶客人上天堂、營造好氣氛
不好的仕酒師就只是賣酒而已

選擇好今晚的酒款
並不是結束
而是另一個開始
基本上我們不會讓客人的酒杯空著
那代表著不專業
一定會適度的斟添

席間當然也會詢問客人的意見
寒暄幾句
『今日的菜色搭配這樣的酒還滿意嗎？』

遇到很願意分享的客人就會多加交流
但還是得眼觀四面
不能顧此失彼
其他桌客人的酒都空了那就不好了！！

After Service
這一部分就是平常看不到
仕酒師私底下的工作
Controle la cave 酒窖管理
雖然聽起來是很平常的工作
但對我們來說相當重要
不論是溫濕度的控制、進出數量控管、進貨儲藏等等

畢竟有些酒款也是動輒數萬元
入手不易

我總是記得我們老師說過的一句話
『昂貴的酒，會是客人自己點的，而不是你賣出去的』
也是啦，如果我今天中了樂透
我也會來買幾支Domaine de la Romanée conti （笑）

為餐廳選擇適合的酒款也是相當重要的工作
一間餐廳
有Chef將餐廳的特色打造出來
選擇搭配這樣特色的酒款非常不容易
餐與酒，如果搭配的適當
會讓餐廳加分
喔對了！Le Guide Michelin（米其林）評鑑中，酒單也是其中一項

酒款的多樣性與豐富性能讓客人擁有多種不同的選擇
當然，也意味著餐廳必須要有足夠空間存放及雄厚財力
能做到這樣的餐廳相當少

最後在每一季更換菜單的同時
仕酒師會跟Chef作個溝通
菜色與酒款的搭配相當重要
當然是盡可能的做到餐酒的marriage

我們也希望和平相處
不過有的時候就會變成這樣 （汗）

有自己的個性與堅持
通常都不太會和平...（笑）
但就是因為有這樣的劇烈的火花
才能激發出精彩的餐酒搭配呢！！

Sommelier 仕酒師
需要相當的經驗及技術
他，會是最了解這間餐廳的菜色
他，會最清楚餐廳內的酒款
所以
下一次當你進入餐廳
看到密密麻麻的酒單
如果不知道要選什麼
記得，問專業的！！